Pici: la pasta tirata a mano della Toscana, da provare a Pienza

I pici sono il piatto che chi passa dalla Toscana del sud si porta a casa nella memoria. Spessi, tirati a mano, leggermente irregolari, a metà strada tra uno spaghettone e un udon: solo farina e acqua. Nella nostra cucina di Pienza, nel cuore della Val d’Orcia, li tiriamo a mano ogni mattina. Questa è la loro storia, la ricetta per farli in casa e dove assaggiarli fatti come si deve se passi da queste parti.

Cosa sono i pici

I pici (al singolare “picio”) sono la pasta povera delle campagne senesi. Niente uova, niente macchine: un impasto di farina e acqua steso e arrotolato sotto i palmi su un tavolo di legno, finché ogni filo arriva allo spessore di una matita. Il verbo, da queste parti, è “appiciare”. Proprio perché ogni filo è tirato a mano, non ce ne sono due uguali — ed è questo il punto: una superficie ruvida e porosa che trattiene il condimento come la pasta industriale non farà mai.

Qui si racconta che i pici risalgano agli Etruschi: in una tomba antica c’è un affresco di banchetto che sembra mostrare lunghi fili di pasta tirati a mano. Vero o no, questa pasta ha sfamato per secoli i contadini di queste colline, molto prima che qualcuno la chiamasse specialità.

I tre condimenti classici

Tre sughi definiscono i pici, e li trovi in ogni menù onesto tra Siena e Montepulciano.

All’aglione

Il più famoso: un sugo di pomodoro costruito sull’aglione della Valdichiana, un aglio gigante e dolce, quasi privo della pungenza dell’aglio comune. Lo chiamano “l’aglio del bacio” perché non lascia traccia nell’alito. Qui trovi la nostra ricetta completa dei pici all’aglione.

Cacio e pepe

Pecorino e pepe nero, nient’altro. A Pienza, capitale toscana del pecorino, questa versione gioca in casa. La nostra arriva in tavola con il tartufo fresco sopra.

Al ragù

Sugo di carne a cottura lenta: spesso cinghiale, da noi anche chianina e cinta senese. Il filo spesso regge i sughi importanti che affogherebbero uno spaghetto normale.

La ricetta: pici fatti in casa

Per 4 persone

• 400 g di farina, ideale metà 00 e metà semola di grano duro
• 200 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio extravergine
• un pizzico di sale

Impasta per dieci minuti fino a ottenere una palla liscia, falla riposare mezz’ora sotto un canovaccio, poi stendila a un dito di spessore. Taglia striscioline sottili e arrotola ognuna sotto i palmi, dal centro verso l’esterno, fino ad avere un filo lungo e leggermente irregolare. Spolvera con semola perché non si attacchino. Cuoci in acqua bollente salata per due-tre minuti, poi manteca in padella col sugo per un minuto pieno, aggiungendo un goccio d’acqua di cottura. Il picio deve bere il sugo, non indossarlo.

Due errori da evitare: niente uova (quella è un’altra pasta) e niente perfezionismo. I fili irregolari sono la prova della mano che li ha tirati.

Dove mangiare i pici a Pienza

A La Piazzetta i pici li tiriamo ogni mattina, come si è sempre fatto sulle colline senesi. Nel menù trovi I Pici del Gregge: pici fatti a mano cacio, pepe e tartufo fresco, 15 €. Il menù completo con i prezzi è nella pagina del menù alla carta.

Siamo in Via della Madonnina 4, sulla piazzetta tranquilla di San Gregorio: due minuti a piedi dal corso, ma lontano dalla folla. Molti ospiti abbinano i pici a un calice di rosso locale: Rosso di Montepulciano a 5 €, o Brunello di Montalcino al bicchiere a 12 € — cosa che pochi ristoranti offrono. Qui la carta dei vini completa.

Informazioni pratiche

Siamo aperti tutti i giorni, 12-14 a pranzo e 19-22 a cena. Conto medio attorno ai 30-40 € a persona col vino. Nessun dress code: Pienza è un borgo, vieni come sei. La prenotazione è fortemente consigliata da maggio a settembre, soprattutto a cena. Se stai organizzando il resto delle tue tappe, la nostra guida su dove mangiare a Pienza copre tutto il paese, colleghi ristoratori compresi.

Domande frequenti

— Nicola, La Piazzetta · Pienza