Pici all’aglione: la ricetta vera (e perché l’aglione non è aglio)

I pici all’aglione sono il piatto più cercato della cucina senese, e anche il più tradito. Il problema sta quasi sempre in un equivoco: l’aglione non è aglio. Chi prepara questo sugo con quattro spicchi di aglio comune ottiene un piatto pesante che con l’originale ha in comune solo il nome. In questa pagina trovi la ricetta come la facciamo nella cucina del nostro ristorante a Pienza: dosi, passaggi e il trucco che separa un sugo qualunque da quello giusto.

Perché l’aglione non è aglio

L’aglione della Valdichiana è una pianta a sé: bulbi enormi, anche mezzo chilo l’uno, con pochi spicchi grandi e regolari. Lo chiamano “l’aglio del bacio” perché è quasi privo di allicina, la sostanza che rende l’aglio comune pungente e difficile da digerire. Il sapore è dolce, rotondo, quasi di porro. Per secoli lo hanno coltivato gli orti tra Valdichiana e Val d’Orcia; era quasi sparito, poi una manciata di produttori lo ha riportato in campo. Oggi si trova nei mercati della zona e in qualche bottega, a un prezzo che fa capire quanto è raro.

La conseguenza pratica: con l’aglione puoi essere generoso. Dove con l’aglio normale ti fermeresti a uno spicchio, qui ne usi due o tre interi senza che il piatto ti resti addosso per due giorni.

La ricetta vera dei pici all’aglione

Dosi per 4 persone

• 400 g di pici freschi (sotto trovi anche l’impasto)
• 3 spicchi grandi di aglione della Valdichiana (circa 100 g)
• 600 g di pomodori pelati o datterini maturi
• 6 cucchiai di olio extravergine toscano
• mezzo bicchiere di vino bianco
• sale, peperoncino facoltativo

Il procedimento

Affetta l’aglione sottile e mettilo in padella a freddo con l’olio, fuoco al minimo. Qui sta il trucco che il nostro cuoco difende come una regola di casa: l’aglione non deve mai friggere. Deve sciogliersi. Dieci minuti a fuoco dolce, aggiungendo un cucchiaio di vino bianco o di acqua ogni volta che asciuga, finché gli spicchi si schiacciano con la forchetta fino a diventare crema. Se prende colore, hai perso: il bruciato copre proprio quella dolcezza per cui hai pagato l’aglione il triplo dell’aglio.

Solo a quel punto aggiungi i pomodori schiacciati a mano, sale, e lasci andare 20-25 minuti a fuoco basso. Il sugo è pronto quando l’olio torna in superficie. Cali i pici in acqua salata, due o tre minuti se freschi, li scoli tenendo un mestolo d’acqua di cottura e li fai saltare nel sugo un minuto buono: il picio deve bere il sugo, non indossarlo. Niente parmigiano sopra, per tradizione: al massimo una grattata di pecorino di Pienza stagionato, che qui da noi è legge.

L’impasto dei pici, se parti da zero

Acqua e farina, nient’altro: 400 g di farina 0 (o metà semola), 200 ml di acqua tiepida, un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale. Niente uova, i pici sono pasta povera. Impasti dieci minuti, fai riposare mezz’ora sotto un panno, poi stendi un dito di sfoglia, tagli striscioline e le arrotoli sotto i palmi sul tavolo di legno. Qui si dice “appiciare”. Verranno irregolari: è la prova che li hai fatti a mano, non un difetto.

Gli errori di chi li fa in casa

Tre su tutti. Sostituire l’aglione con l’aglio comune raddoppiando le dosi: viene un piatto aggressivo, l’opposto dell’originale. Soffriggere ad alta temperatura per fare prima: l’aglione brucia e amareggia. Usare spaghetti secchi: funzionano per cena, ma il picio fresco ha una superficie ruvida e porosa che tiene il sugo in un modo che la pasta trafilata non conosce.

Assaggiarli fatti da noi

Nella nostra cucina i pici si tirano a mano ogni mattina, come si fa nel senese da sempre. In carta li trovi come I Pici del Gregge, con cacio, pepe e tartufo fresco a 15 euro; il sugo all’aglione segue la stagione e la disponibilità del produttore, quindi chiedi al tavolo o guarda il menù alla carta aggiornato. Se stai organizzando il viaggio, abbiamo scritto una guida onesta su dove mangiare a Pienza, colleghi compresi.

Domande frequenti

Dove si compra l’aglione della Valdichiana?

Nei mercati e nelle botteghe tra Valdichiana e Val d’Orcia, da giugno in poi, e online dai produttori. Si conserva settimane in luogo fresco e asciutto. Se non lo trovi, meglio poco aglio fresco dolce che tanto aglio vecchio.

I pici all’aglione sono più digeribili della pasta all’aglio?

Sì. L’aglione è quasi privo di allicina, quindi niente pesantezza e niente alito d’aglio. Per questo lo chiamano l’aglio del bacio.

Posso preparare il sugo all’aglione in anticipo?

Sì, regge bene 2-3 giorni in frigo e migliora il giorno dopo. Scaldalo piano e allungalo con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta prima di saltare i pici.